香菇的安全性较高,购买时只需留意那些水分较大的香菇不宜购买,以免买回后存放不久便出现发霉现象。如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。
水分较大的不要买。
看:优质香菇肉厚、菇盖边向里卷,盖面无皱褶,有明显裂纹花斑,菌褶呈乳白色或浅黄色。闻:闻一下是否有异味,优质菇应有独特的清香味。压:用指甲压菌盖上部和菌柄,如果坚硬,并稍留有指痕,说明水分符合要求,是优质菇。最后,检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混合非食用菌等杂物。
泡干香菇的时候,最好用20°C~35°C左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。浸泡的时间最好别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖,更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失,让烹调出来的香菇味道更好。
湿度不能太大。
储存时要注意湿度不能太大,否则影响香菇的水分,会使其发霉。另外在储存干香菇时要密封好,防止虫蛀。
香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣,内藏许多细小的沙粒,很不容易洗干净。介绍一个巧洗方法:把香菇倒在盆内,用60°C的温水浸泡30分钟;然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟,让香菇的鳃瓣慢慢张开,沙粒随之徐徐落下,沉入盆底。随后,轻轻地将香菇捞出并用清水冲净,即可烹食。
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