瓜子变质以后会产生黄曲霉素，属于致癌物质，最好不要吃。瓜子变味一般情况下就是变质了，所以为了健康着想最好还是不要食用了。
在选购瓜子中，专家建议尽量选择原味的瓜子。有一些不法商贩，为掩盖瓜子酸败的味道，就将不新鲜的瓜子加工成各种口味的。如果选择原味的瓜子，就不容易掩盖坏瓜子的味道。同时，各种口味的瓜子，也容易使人体摄入更多的盐分和香精色素。另外，不要选择剥好的瓜子仁产品。瓜子仁富含油脂，容易酸败，如果剥掉了瓜子壳，和空气接触，就给酸败和微生物繁殖创造了有利条件。专家提醒：如果吃到发苦、霉变的瓜子一定要吐掉。如果吃掉的话，轻则拉肚子，重则伤肝致癌。
瓜子变味之后可能会产生黄曲霉，黄曲霉毒素毒性确实强，但并非每颗苦瓜子都含有。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品,轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状,重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。
答：这种说法不完全正确，一般食用变质的瓜子，可能摄入部分的黄曲霉素，这是一种致癌物质，不过只是少量摄入，问题不大，不会致癌的。
把受潮的瓜子放在炒锅里小火翻炒或者放在微波炉中小火加热，也可以使其恢复酥脆。
瓜子变味是因为受潮了。可以把瓜子放在微波炉热一下，温度不要太高，2-3分钟就可以了，根据潮湿程度，也可以减少时间。或者在铁锅里翻炒一下就变回原来的味道了。
要避免酸败，首先应将油脂贮存于干燥、避光、低温处，存放时间也不宜过长，一旦开启应尽快食用。烧菜时油温不要过高，也不要反复使用。从健康角度讲，一旦闻到“哈喇”味儿，无论是食用油还是油大的食物，都最好不要再食用了。
一般吃不完的瓜子需要密封保存，避免受潮。
1、瓜子开口后，一时吃不完，可以拿封口夹子封好口，这样就不跑味了，下次还可以继续吃。瓜子袋不小心撕破，无法用夹子的情况：可以取出来用有封闭口的袋子来装，然后封上口就行了。大家应该都见过收纳瓶子，例如家里一些粮食(豆子之类的)，买来太多，怕生虫就会买些塑料或者玻璃的收纳瓶来保存，瓜子也是可以的。
2、用塑料袋包紧，挤出里面残留的空气，然后把袋子系紧。或者把瓜子放入密封的容器里，如装糕点的铁盒!装牛奶的盒子，若食用是打开盖子拿出一些，完毕后盖上盖子即可!
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