猪肚是猪的胃部，主要负责食物的消化，肉质饱满有弹性，很多人喜欢食用，那么热猪肚炖汤要焯水吗？猪肚过水后要冷却吗？
猪肚炖汤要焯水。
猪肚是一种容易有味道，且不容易清洗的食材，一旦处理不当不仅会有猪肚的膻味还会有苦味，而焯水可以去除一些膻味，并且可以是猪肚的粘膜、表面油脂凝固，方便去除表面有异味的粘膜和油脂，因此需要焯水。
猪肚焯水用热水。
猪肚中的蛋白质含量十分丰富，冷水慢慢煮开，猪肚的蛋白质已经熟了，在进行切片等操作的话，猪肚会越来越老；而热水焯烫，猪肚在开水中焯烫20秒左右，表面的粘膜和油脂已经变性成熟，但是猪肚本身还没有开始成熟，炖出来的猪肚比较嫩。
猪肚炖汤过水后不冷却，但是清炒要冷却。
将焯过水的猪肚过凉水冷却，可以使猪肚蛋白质口感更Q弹，适合炒制猪肚的时候使用，而炖猪肚汤需要将猪肚炖烂，蛋白质过于Q弹会有炖不烂的感觉，因此炖汤的时候不用冷却猪肚。
猪肚中含有大量的平滑肌，加食盐之后会有失水变干的情况出现，导致猪肚口感变老。
焯水时间不过长煮制时间过长，猪肚的成熟度过高，再次烹饪的时候就有可能出现口感变老的情况，控制在20秒左右即可。
猪肚焯水的时候除了使猪肚表面的粘膜、脂质等成分变形，显露出来，还需要将猪肚的膻味去除，因此需要放一些料酒或者米酒、生姜、花椒等辛香料，使挥发脂类将猪肚中膻味的成分挥发出来。
1、将猪肚用食盐、食醋、面粉等来回揉搓，清洗干净，挤干一些水分。
2、准备一锅开水，加入适量的料酒、生姜片等调味料。
3、煮开，待锅中水剧烈沸腾的时候，放入猪肚，来回翻动一下。
4、猪肚大约焯烫20秒钟左右，即可捞出，用小刀刮去表面粘膜和纤维。
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